Una fruta ecológica sabe igual que una industrial siempre y cuando se recojan en el mismo tiempo.

Habitualmente cuando compramos productos hortícolas escuchamos cosas como: «No saben igual que los de casa», «la fruta ya no sabe como antes«, «a saber lo que le echan», «seguro que son transgénicos». A partir de ahí, el miedo surge y comienzan las acusaciones de que si son transgénicos o que si algo malo le echan. La realidad, es que todo se debe a que la fruta se recoge verde y se madura en cámaras hasta el destino final jugando con la tasa de respiración de la fruta.

Fotografía en Flickr de virgirm

Actualmente y por necesidades de producción y de su transporte, la mayoría de las frutas que consumimos no vienen de las cercanías de donde las compramos. Cada vez es más habitual encontrar frutas fuera de temporada o frutas con una maduración muy rápida que vienen desde zonas lejanas.

Por ejemplo, en el norte y centro de Europa es habitual encontrar fruta en perfectas condiciones llegada desde el sur de España o desde el Norte de África y que en condiciones normales, no habría llegado porque se habría pasado en el tiempo que tarda en llegar al destino.

Debido a estos intereses o a que las zonas de producción están lejos de los grandes centros de consumo, se suele decir que se ha ido perdiendo el sabor y la dulzura de la fruta a costa de tener la máxima variedad posible y durante gran parte del año.

Para lograr todo esto, lo que se suele realizar es la recogida de la fruta cuando aún se encuentra verde, interrumpiendo el proceso natural de maduración, cuando se produce la mayoría de los cambios del metabolismo que da lugar al sabor característico de muchas frutas o al color típico; homogéneo en todo el fruto, en lugar de como ocurre en algunas ocasiones que nos encontramos fruta aparentemente madura, pero con un interior aún verde.

Durante el proceso de maduración, se producen diferentes procesos como el ablandamiento del pericarpo y la pérdida de la clorofila para ser sustituida por carotenos, la acumulación de azúcares y ácidos orgánicos así como el desprendimiento de un olor característico, alteración de rutas metabólicas… para finalmente llegar al proceso de que una fruta está madura.

Todos estos procesos, están controlados por una sustancia natural generada por los tejidos de la fruta y responsable de la aceleración de la maduración, denominada Etileno (C2H4), de forma gaseosa siendo una de las moléculas orgánicas más simples con actividad biológica.

Es un gas incoloro a presión y temperatura ambiente, que se puede obtener en grandes cantidades a partir del petróleo y que está presente en las bolsas del supermercado, pero que en realidad también se produce de forma natural y que lo tenemos en grandes cantidades en nuestras cocinas cuando tenemos frutas verdes.

Todos los frutos que maduran en respuesta a etileno presentan un incremento respiratorio, el cual viene precedido de una producción masiva de etileno.

A estos frutos se les conoce como frutos climatéricos, donde hay una masiva y continuada producción de etileno, que es la máquina que conduce a la maduración del fruto tal y como ocurre en el tomate, la manzana, el plátano, melón o albaricoque, son capaces de generar etileno, la hormona necesaria para que el proceso de maduración continúe, aún separado de la planta.

En los «no climatéricos» no existe incremento ni en la síntesis de etileno ni en la respiración asociado con la maduración como ocurre con el pimiento, uvas, fresas, cerezas, piña o limón.

Recomendada lectura UPV: Parte III. Tema 14: Fitorreguladores – Etileno

Sabiendo cómo son las condiciones de maduración de las frutas, lo que se suele hacer es cosechar cuando comienza a despuntar un posible inicio de los procesos relacionados con la maduración, aunque en muchos casos, se cosecha totalmente verde, para llevar esta fruta a cámaras frigoríficas donde se conservan y para que puedan llegar a destino en las mejores condiciones posibles, sin que se produzca la maduración, por lo que es normal que se metan en cámaras frigoríficas donde se regula la concentración de oxígeno y de dióxido de carbono, regulando la respiración de la fruta y evitando que se la respiración de la fruta y se produzca el etileno endógeno.

Este proceso se conoce desde los años 20 del siglo pasado, cuando Kidd y West, estudiaron que las manzanas tras su recolección, producían CO2 de forma considerable y se producían los cambios asociados a la maduración. Sin embargo, si la manzana se dejaba en el árbol, todo lo anterior se producía, pero de una forma mucho más lenta.

Una vez llegado en destino, las frutas se pueden tratar con etileno exógeno, para que alcancen el punto de madurez y los mismos cambios fisiológicos que se producirían si los frutos estuvieran en la planta.

Por ejemplo, imaginemos un cargamento de tomates que se recogen en Marruecos y en unos días están en Dinamarca y son transportados por carretera en un camión refrigerado.

Estos tomates, se recogen verdes, en un estado capaz de madurar por separado de la planta; es decir con color verde, pero fisiológicamente maduro, por lo que se introducen en camiones preparados con una refrigeración constante y con un control de la atmósfera de la cámara frigorífica.

Se reduce la concentración de oxígeno a un 2 % y se incrementa la de dióxido de carbono a un 3-5%, de forma que se reduce la capacidad de respiración del fruto por lo que se inhibe la maduración ya que se inhibe la unión del etileno al receptor.

Este sistema de atmósfera controlada, lo podemos encontrar en algunos sistemas de envasado con filmes protectores que permiten reducir la concentración de oxígeno e incrementar la de CO2.

Esto que acabamos de contar, ocurre con con el 1-metilciclopropeno (1-MCP), un inhibidor de la síntesis de etileno, que impide la maduración del fruto, incluso cuando aún está maduro, que se suele emplear para conservar la fruta hasta que llega a destino unido a una conservación en frío, hace que muchas frutas puedan llegar desde América del Sur sin problemas a los mercados europeos.

El problema en el albaricoque y en el melocotón reside en que son frutos climatéricos que presentan una producción de etileno muy elevada, fenómeno que motiva que su maduración tenga lugar en corto periodo de tiempo una vez que han sido recolectados, iniciándose rápidamente los procesos de senescencia con pérdida de calidad total tanto sensorial como nutritiva. Incluso en refrigeración, la vida comercial útil de estos frutos no supera unas pocas semanas. Es por ello que en los últimos años se están realizando grandes esfuerzos para descubrir nuevos métodos de conservación, encaminados a disminuir su producción etileno y así alargar la vida comercial útil de estos frutos, manteniendo y si es posible mejorando tanto su calidad sensorial como nutritiva.
En este sentido, la aplicación del 1-metilciclopropeno (1-MCP) se presenta hoy día como una prometedora alternativa para mejorar la conservación de estos frutos. El 1-MCP es un compuesto gaseoso capaz de inhibir la producción de etileno en plantas (Sisler y Serek, 1997), siendo numerosos los estudios que se han llevado a cabo para determinar si el tratamiento con 1-MCP es o no capaz de retrasar la maduración y mantener la calidad durante el periodo poscosecha de diferentes productos hortofrutícolas.
Sin embargo, la eficacia del 1-MCP no es general, dependiendo en gran medida de la especie e incluso variedad que se quiera tratar. Las condiciones en las que el tratamiento es llevado a cabo: concentración, temperatura, duración, tiempo transcurrido entre la recolección y el tratamiento, etc., son factores que también influyen en la mayor o menor eficacia del 1-MCP como técnica de conservación poscosecha. La madurez del fruto o su nivel de etileno en el momento del tratamiento, parece ser también un factor crucial del que va a depender la eficacia del tratamiento (Blankenship y Dole, 2003).

El 1-MCP, una prometedora alternativa para la conservación de frutos de hueso

Ejemplo (por poner uno)

El chicozapote (Manilkara sapota (L.) P. Royen) es un fruto exótico con amplio potencial comercial, sin embargo es altamente perecedero, por lo cual un incremento en su vida de anaquel contribuiría a promover su comercialización. El 1-metilciclopropeno (1-MCP) es un producto que ha sido efectivo para prolongar la vida de almacenamiento en diversos frutos debido a que inhibe la acción del etileno ocupando los sitios receptores de esta hormona. Por ello la presente investigación tuvo como objetivo evaluar los cambios en la calidad de frutos de chicozapote tratados con 1-MCP (100 y 300 nL L-1 ) y almacenados a 14 °C por tres periodos de almacenamiento (10, 20 y 30 d). Los resultados mostraron la efectividad del 1-MCP en retrasar significativamente (p=0.05) el proceso de maduración del chicozapote reflejado principalmente en mayor vida de almacenamiento (38 d).

Almacenamiento refrigerado y aplicaciones de 1-Metilciclopropeno (1-MCP) en frutos de Chicozapote (Manilkara sapota (L.) P. Royen)

Lo mismo serviría para las flores que vienen de África o de América del Sur, que reciben un tratamiento similar con secuestradores de etileno como el tiosulfato de plata, evitando la senescencia de las flores.

Etileno y Postcosecha de Flores

En otros casos, las cámaras frigoríficas llevan filtros cuya función será absorber el etileno para evitar que el etileno desprendido por un fruto provoque la maduración de los otros.

De esta forma, si el etileno que desprenden los frutos se logra eliminar de las estancias en las que se encuentra la fruta, flores, etc… se sigue produciendo la maduración, pero de una forma mucho más lenta.

Cuando se requiere que la fruta tenga las condiciones apropiadas, se tratan con etileno al llegar a destino, generalmente en concentraciones tasadas de partes por millón, suficiente para estimular la maduración en unos días (24 a 72 horas) y totalmente inocuo para el consumidor. De esta forma, es posible alcanzar un producto unifrome y apto para su consumo.

Este concepto de maduración controlando el etileno, se comienza a aplicar en neveras para hogares, con un control por cámaras de aquellas frutas y verduras productoras de etileno y sensibles al etileno.

Pero, ¿y si el refrigerador no tiene este sistema absorbedor? Pues hay otra solución: venden un dispositivo para poner en el interior del refrigerador, similar a un absorbeolores, que absorbe el etileno del ambiente interior del cajón de las frutas y verduras del refrigerador. Afirman que dura 3 meses o más. Se puede comprar en algunas cadenas de distribución, o vía Amazon. Es barato, menos de cinco dólares. Dentro del disco absorbedor hay gránulos de zeolita natural, que se han saturado con una disolución de permanganato de potasio, un potente oxidante. El etileno se oxida dando dióxido de carbono y vapor de agua. Afirman que el 97% del etileno producido por las frutas es absorbido y desaparece.

Investigación y ciencia – El Etileno en la cocina

Un ejemplo de todo lo que hemos dicho del etileno, lo tenemos con esta fotografía

Figura 14.21 Efecto del etileno sobre la maduración de los frutos. La caja de tomates de la derecha fue mantenida durante 3 días en una habitación con una atmósfera que contenía 100 ppm de etileno. La caja de la izquierda fue mantenida en una atmósfera normal, sin etileno. [Figura tomada de Rost, T. et al. (1998). Plant Biology. Wadsworth Publishing Company].

Fotografía vía – UPV: Parte III. Tema 14: Fitorreguladores – Etileno

¿Es tóxico? ¿Nos están envenenando?

Y después de dar la chapa con todo el tema, llegamos al punto que muchos esperaban, como es el de la toxicidad o como algunos comenzarían a decir ¡¡¡ Nos están envenenando !!!.

Como ya hemos dicho, el etileno, es un compuesto que se puede extraer del petróleo, pero también es un producto totalmente natural, con el que convivimos cuando estamos en la cocina de casa y que también nos comemos de forma natural cuando vamos al árbol a por la fruta.

La realidad es que el tratamiento con etileno o en su defecto con el 1-metilciclopropeno (1-MCP), está altamente controlado y las concentraciones que se emplean son inocuas para el organismo humano, ya que la fruta «elimina» el gas con el que ha sido tratada. De la misma forma ocurre con el 1-metilciclopropeno

Incluso podemos pensar de que puedan existir comerciantes sin principios éticos que apliquen etileno en altísimas concentraciones y por tanto ser tóxico para el organismo… pero la realidad, es que eso simplemente haría pudrir la fruta, por lo que no se hace ya que la fruta tiene unas concentraciones óptimas de etileno (0.1 a 1 PPM) y para controlarlo, en las cámaras frigoríficas hay sensores que indican cuando se sobrepasa un límite de etileno (producido de forma natural por la fruta conviene recordar) y que pueda hacer pudrir el resto de la fruta.

¿Comemos fruta artificial?

La realidad, es que la fruta es natural, es la misma que uno puede comer recién recogida del árbol, salvo por el pequeño detalle de que en lugar de dejar madurar en el propio árbol, se madura en su transporte hasta el destino y el etileno y el 1-MCP que se aplica, que en el caso del etileno, no deja de ser un etileno natural pero aplicado en determinadas condiciones para que madure en destino.

Por tanto, cuando escuchemos lo de que la fruta ya no sabe cómo antes, la respuesta es que se recoge verde, en lugar de dejarse madurar en la planta.

Si quieren tener «el sabor de toda la vida», no tienen más que tener su propio huerto e ir recogiendo una a una cada fruta y verdura según va madurando, aunque eso generalmente no suele ser siempre posible.

En este vídeo puedes ver el efecto de un plátano (desprende una gran cantidad de etileno) sobre la maduración de una manzana y sobre tomates

Más información

– Wikipedia: Etileno

– 1-Methylcyclopropene

– ETILENO EN LA COCINA

– FAO: Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Del campo al Mercado

– Conservación, Empaque, Embalaje y Transporte. FRUTAS SENSIBLES AL ETILENO

– INTA: El etileno como estimulante de la maduración

– Catalytic Generators, LLC – El Etileno (C2H4)

– Tomates que saben a… nada